Wie werde ich Gastronomiefachmann*frau?
Gastronomiefachleute sind die Allrounder im Bereich der Gastronomie. Sie sind sowohl in der Küche als auch im Service tätig. In der Küche sind sie für die Zubereitung verschiedenster Speisen zuständig. Im Servicebereich empfangen und bedienen sie die Gäste, erstellen Speise- und Getränkekarten, dekorieren die Tische und erledigen die Abrechnungen. Im gesamten Berufsfeld des Tourismus ist Teamwork angesagt. Je nach Art und Größe des Betriebes (Gaststätte, Restaurant, Caféhaus, Bar, Hotel, Catering-Unternehmen) arbeiten Gastronomiefachleute mit Fach- und Hilfskräften der Gastronomie (z. B. Restaurantfachleuten, Köche/Köchinnen, Hotel- und Gastgewerbeassistent*innen und Küchengehilfen/Küchengehilfinnen) zusammen.
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Arbeiten als Gastronomiefachmann*frau
Arbeitsumfeld
Gastronomiefachleute sind für alle Bereiche der Gastronomie qualifiziert. Ihre Ausbildung entspricht jener der Lehrberufe Restaurantfachmann / Restaurantfachfrau (Lehrberuf) und Koch / Köchin (Lehrberuf).
Gastronomiefachleute sind sowohl Fachkräfte in der Küche als auch im Service. Ihr Aufgabenbereich ist äußerst vielseitig: Im Bereich der Küche bereiten sie die Lebensmittel vor, schneiden Gemüse, Fleisch etc., kochen die unterschiedlichsten Gerichte und richten die Speisen auf Tellern oder Platten an. Im Service beraten sie ihre Gäste, nehmen die Bestellungen entgegen, servieren die Speisen und Getränke, dekorieren Räume und Tafeln und erstellen Speise- und Getränkekarten. Sie bereiten auch diverse Getränke zu, kassieren die Rechnung, erledigen die Abrechnung und kümmern sich um Reklamationen (Beschwerden) der Gäste.
Je nach der Art und Größe des Gastronomiebetriebes ist der Umfang der Küchen- und Servicearbeiten auf mehrere Kolleginnen und Kollegen aufgeteilt. Gastronomiefachleute sind im Küchenbereich auf Speisengruppen spezialisiert, z. B. auf Suppen und Gemüse (Potager), auf Saucen (Saucier) oder auf Braten (Rotisseur). Bei ihren Tätigkeiten werden sie von Küchengehilfen/Küchengehilfinnen unterstützt. Auch im Service sind häufig einzelne Aufgabenbereiche auf die Mitarbeiter*innen aufgeteilt, z. B. Empfang, Bestellungsaufnahme, Servieren, Weinservice, Bar.
Gastronomiefachleute erledigen aber auch organisatorische Aufgaben. Sie berechnen die benötigte Menge an Produkten (Lebensmittel und andere Zutaten, Getränke usw.), bestellen diese oder kaufen auch direkt auf Märkten ein. Sie überprüfen die Lieferungen und sorgen für die fachgerechte Lagerung der Waren. Sie planen gastronomische Veranstaltungen und erstellen Dienstpläne.
Bei der Beratung der Gäste zur Speisen- und Getränkeauswahl ebenso wie in der Information der Kolleginnen und Kollegen im Service müssen Gastronomiefachleute gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Auch Aspekte der Nachhaltigkeit werden in der Gästeberatung immer wichtiger, dazu gehört es, die Herkunft der Lebensmittel (z. B. Regionalität) zu kennen, über saisonale Angebote Bescheid zu wissen und auch zu wissen, ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.
Aufgaben
- bei der Zusammenstellung von Speisekarten, von Speisefolgen und von Getränkekarten mitarbeiten
- Produkte und Speisen vor- und zubereiten (z. B. Salate, Obst, Fisch und Fleischgerichten, Käse, Süß- und Nachspeisen)
- Arbeiten am Tisch, am Sideboard oder in der Küche ausführen (Filetieren, Tranchieren, Marinieren, Flambieren)
- Speisen und Getränken ausgeben und servieren
- Gäste betreuen und beraten, Bestellungen entgegennehmen, Reklamationen bearbeiten
- an der Vorbereitung und Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen teilnehmen
- Speisen und Getränke für Buffets arrangieren
- Lagerbestände kontrollieren, auffüllen und nachbestellen
- Waren/Liegerungen annehmen, überprüfen, lagern und konservieren
- Kassa führen, Schecks und Kreditkarten abrechnen
- Maßnahmen zur Qualitätskontrolle und -sicherung durchführen
- bei der Umsetzung und Anwendung des betrieblichen Hygienekontrollsystems mitwirken
- bei der Personalplanung und -administration mitarbeiten, Dienstpläne erstellen
- Arbeitsabläufe in Küche und Service organisieren
- Tischreservierungen und Vorbestellungen aufnehmen
Arbeitsmittel und Ausrüstung
Gastronomiefachleute verwenden verschiedenste Küchengeräte, Kochgeschirr und -werkzeuge, diverse Lebensmittel, Tabletts, Servierwagen, Wein- und Sektkühler. Sie benützen Poliertücher und Pflegemittel für das Besteck, Schwämme und Lappen zur Reinigung der Tische und Stühle, Geschirr, Servietten und Dekorationsmaterial zum Eindecken der Tische. Sie arbeiten auch mit Spezialbestecken (z. B. Tranchiermesser oder Flambierbesteck). Für die Aufnahme von Bestellungen benützen sie Notizblöcke oder tragbare Bestellcomputer. Über (zumeist) computerbasierte Bonierkassen erledigen sie die Abrechnungen. Bei Reservierungen bedienen sie Computer mit eigener Reservierungssoftware.
In der Planung und Organisation führen sie Dienstpläne und Ablaufpläne für Veranstaltungen. Mit Texterstellungs- und Tabellenkalkulationsprogrammen stellen Gastronomiefachleute Getränke- und Speisekarten zusammen. Sie verwenden Telefon, Fax oder E-Mail, um mit Kundinnen und Kunden, Lieferanten und Mitarbeiter*innen zu kommunizieren.
Benötigte Fähigkeiten
FingerfertigkeitKörperliche Fitness und Interesse an SportGuter Geschmacks- und GeruchssinnDatensicherheit & DatenschutzFremdsprachenkenntnisseKreativitätDeutschkenntnisse (für Deutschland, Österreich und die Schweiz)Wirtschaftliches VerständnisHilfsbereitschaftKommunikationsfähigkeitProblemlösungskompetenzKontaktfreudigkeitKundenorientierungAufmerksamkeitBelastbarkeitFlexibilitätFreundlichkeitOrganisationsfähigkeitSelbstbewusstseinGepflegtes ErscheinungsbildHygienebewusstseinKoordinationsfähigkeitVideostories zu diesem BerufAlle Videostories
Aus- & Weiterbildung
Weiterbildung und Spezialisierungen
Gastronomiefachleute sind beruflich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt. Voraussetzung für Erfolg in diesem Beruf ist es, immer auf dem neuesten Stand der Entwicklung zu bleiben und das Fachwissen, die Methodenkompetenzen und sozialen Kompetenzen laufend zu ergänzen und zu vertiefen.
Vor allem in Tourismusregionen gibt es in der Arbeit als Gastronomiefachmann / Gastronomiefachfrau saisonalen Schwankungen, weshalb sich Weiterbildungstätigkeiten abseits der Saisonspitzen besonders anbieten. Weiterbildung kann nicht nur das Einkommen verbessern, sondern auch vor (Saison-)Arbeitslosigkeit schützen.
Besonders in größeren Betrieben der Branche werden zur Weiterbildung und Höherqualifizierung auch innerbetriebliche Kurse oder Lehrgänge durchgeführt. Manche Betriebe haben inzwischen auch eigene Akademien zur Weiterbildung ihrer Mitarbeiter*innen eingerichtet.
Weiterbildungseinrichtungen wie z. B. das Berufsförderungsinstitut (BFI) und das Wirtschaftsförderungsinstitut (WIFI) bieten in vielen relevanten Bereichen (z. B. Bar Keeper*in, Hygienemanager*in) Kurse und Lehrgänge an.
Möglichkeiten zur beruflichen Höherqualifizierung bieten außerdem Vorbereitungs- und Aufbaulehrgänge für Berufstätige an berufsbildenden höheren Schulen, insbesondere an Tourismusschulen.
Mit dem Abschluss eines Aufbaulehrganges (3 Jahre) ist neben einer höheren Fachqualifikation außerdem die Matura verbunden, die ein Studium an Fachhochschulen und Universitäten (z. B. Tourismusmanagement) ermöglicht.
Studium ohne Matura:
Für ein Studium an einer Fachhochschule, Universität oder Pädagogischen Hochschulen ist normalerweise die Matura einer Allgemeinbildenden (AHS) oder Berufsbildenden Höheren Schule (BHS) erforderlich.
Es bestehen aber auch andere Zugangsmöglichkeiten:
- Berufsreifeprüfung (Lehre mit Matura): Die Berufsreifeprüfung, die du bereits während deiner Lehrzeit beginnen kannst, ist eine vollwertige Matura, mit der du uneingeschränkten Zugang zum Studium hast.
- Studienberechtigungsprüfung: Die Studienberechtigungsprüfung kannst du vor Beginn eines Studiums ablegen. Sie ermöglicht den Zugang zu einem bestimmten Studium.
- ohne Matura mit Berufsausbildung und Berufserfahrung: Fachhochschulen bieten außerdem meist die Möglichkeit mit einer abgeschlossenen Berufsausbildung (insb. Lehre oder Berufsbildender Mittlerer Schule (BMS)) und mehrjähriger Berufserfahrung auch ohne Matura ein facheinschlägiges (d. h. mit der Berufsausbildung fachlich verwandtes) Bachelorstudien zu beginnen. Meist müssen dazu einzelne Zusatzprüfungen absolviert werden.